鹿肉は、美味い!

京丹波町にある 京丹波自然工房は 鹿肉や猪肉の販売を行う解体処理施設を持つ工房です。
代表の垣内忠正さんは、Iターンにて25年前に大阪から福知山に移住してこられた方です。

近年、こちら兵庫県や京都府の農山村では鹿、猪等の獣害動物による農作物への被害が深刻な問題となり
地域の住民、行政を含めて対策への取り組みの重要性を指摘されています。

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里山の風景も、今や電柵が張り巡らされ 昔とは様変わりしております。

現状での行政等の害獣駆除の対応として、獣害動物を地域の猟師に捕獲を委託し、庁舎に持ち込み
産業廃棄物処分業者の施設で焼却するか山間地にて埋立処分されているらしいです。

国の鳥獣害被害対策費も今や100億円を超え、各地で捕獲鳥獣の処理加工施設
がつくられるようになりました。

特に野生鹿の捕獲数は増え続けその有効活用も課題です。
フランスでは、鹿や猪を素材にしたジピエ料理がありますが、日本では、ボタン鍋などの需要がある猪にくらぺ、鹿肉は、一部の農家が自家消費される程度で
ほとんど販路がありません。

獣害ということで駆除法論議はさかんですが、駆除したあとの鹿の利用、とりわけ鹿肉のうまさを引き
出す解体・調理法についてはあまり知られていません。

鹿肉は高タンパクで知られる鶏のササミと同等のタンパク質を保有しています。
鉄分が豊富でレパーや貝と同レぺルの鉄分を含んでいます。脂質は牛肉に比べ低脂肪でカロリーは
牛肉の3分の1でヘルシーです。 しかも獣肉は、肉の中で唯一、人の手が加わらない無添加の天然
素材なのです。

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こういった、高品質で安全な鹿肉の確保には、捕獲手であります猟師の確保も重要なテーマとなります。
しかし、近年猟師という職業は高齢化が進み、年々減少しております。
垣内氏は、猟師という職業を定着・確率する為には この鹿肉の利活用をビジネスにのせることが重要だと
考えておられます。

若者向けに、漁師の学校をこのほど設立、第一期性が2014年1月よりノウハウを学んでいます。
今後の活躍が楽しみです。


鹿肉の販売 京丹波自然工房
TEL 0771-82-0802